人妖 泰文

文丨陈潇

川菜烹调取材平凡，味型丰富，百菜百味，豆瓣系列尤为凸起。手脚民间常用的调味品，郫县豆瓣申明在外。踏足川菜产业文化城，满城满是豆瓣香。阳光晒场里，龙头企业丹丹豆瓣单厂区产量超五万吨，老豆瓣神采近乎发黑，脱离了传统陶缸，条池发酵时刻捏续了近一年。

“豆瓣是咱们的川菜之魂。”在川菜群众、中国国宴菜群众邱克洪看来，无豆瓣，不麻婆豆腐。自2000年起，日本NHK电视台中华经管铁东说念主陈建一两次来到四川，向邱克洪学习麻婆豆腐，他说，“也曾阿谁滋味”。

豆瓣、豆腐和牛肉是作念麻婆豆腐的关节。“粗中有细，作念好很难。”邱克洪先容，在川菜大型时期考研中，麻婆豆腐是二三级厨师的必考菜。示范正统的麻婆豆腐，从准备、切配、入锅到摆盘，邱克洪耗了近一个小时了。豆腐有“三切”：切成1.5cm见方成块，切牛肉剁碎，豆瓣也要剁碎入味。入锅诀要是先放豆腐后加高汤，“急火豆腐慢火鱼，麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，就及格了”。

麻婆豆腐原创是谁？成皆北郊万福桥头有家小饭铺人妖 泰文，陈姓雇主娘脸上微带麻点被称为“陈麻婆”，来店里光顾的主如果挑油的脚夫，这些东说念主频繁买点豆腐、牛肉，再从油篓中舀些菜油请雇主娘代加工，日子一长，陈氏烹制的“麻婆豆腐”名号也不胫而走，至数十年后立名海外。